LE GOURMET D’ANTAN

Arboulastre ou deux œufs

Recette proposée par un bourgeois de Paris en 1893

Prenez du coq deux fueilles seulement, et de rue moins la moitié ou néant, car sachez qu’il est fort et amer : de l’ache, ténoisie, mente et sauge, de chascun au regard de quatre fueilles ou moins, car chascun est fort : marjolaine un petit peu plus, fenoul plus, et percil encores plus; mais de porée, bettes, fueilles de violettes, espinars et laitues, orvale, autant de l’un comme de l’autre, tant que de tout vous aiez deux poignées largement :

eslisez et lavez en eaue froide, puis les espraignez et ostez toute l’eaue, et broyez deux cloches de gingembre; puis mettez ou mortier à deux ou à trois fois vos herbes avec le dit gingembre broyé, et broyez l’un avec l’autre. Et puis aiez seize oeufs bien batus ensemble, moyeux et aubuns, et broyez et meslez au mortier avec ce que dit est, puis partez en deux, et faites deux alumelles espesses qui seront frites par la manière qui s’ensuit :

premièrement vous chaufferez très bien vostre paelle à huille, beurre ou autre telle gresse que vous vouldrez, et quand elle sera bien chaude de toutes pars, et par espécial devers la queue, meslez et espendez vos oeufs parmy la paelle et tournez à une palette souvent ce dessus dessoubs, puis gettez de bon fromage gratuisé pardessus; et sachez que ce est ainsi fait pour ce qui brayeroit le frommage avec les herbes et oeufz, quant l’en cuideroit frire son alumelle, le frommage qui seroit dessoubs se tendroit à la paelle; et ainsi fait-il d’une alumelle d’oeufs, qui mesle les oeufs avec le frommage.

Et pour ce l’en doit premièrement mettre les oeufs en la paelle, et mettre le frommage dessus, et puis couvrir des bors des oeufs : et autrement se prendroient à la paelle. Et quant vos herbes seront frites en la paelle, si donnez forme quarrée ou ronde à vostre arboulastre et la mangiez ne trop chaude ne trop froide.
LEXIQUE

allayer :……………………………………………………………. alier

alumelles : ……………………………………………………….. objet tranchant

atourner : ………………………………………………………… orner

aulbuns, aubins, aubuns d’oeufz : ………………………. blancs d’oeufs

bouler : ……………………………………………………………. rouler en boule

braier, broier, bréez : ………………………………………… pétrir

brouet : ……………………………………………………………. ragoût

buef : ………………………………………………………………. boeuf

char : ………………………………………………………………. chair

coq : ……………………………………………………………….. une herbe aromatique

couler : ……………………………………………………………. filtrer

dougés : ………………………………………………………….. délicats, fins

espois :……………………………………………………………. épais

estamine : ……………………………………………………….. tamis

eslit : ……………………………………………………………….. de choix, excellent

esverde : …………………………………………………………. retirer ce qui est vert

frisiez : ……………………………………………………………. de frire

grain : ……………………………………………………………… tout ce qui se rapporte aux ingrédients

lioison : …………………………………………………………… lien

moieulx, moyeulx d’oeufz : ……………………………….. les jaunes

muguette : ……………………………………………………….. muscade

oé :………………………………………………………………….. oie

oïstres : …………………………………………………………… huitres

ouni : ………………………………………………………………. uni, lisse

paelle : …………………………………………………………….. poëlle

pain hallé : ………………………………………………………. pain grillé, brûlé

partir : ……………………………………………………………… partager, séparer

pertuis : …………………………………………………………… trou, ouverture

poreaux : …………………………………………………………. poireaux

pou : ……………………………………………………………….. peu, à peine

purer : ……………………………………………………………… presser les légumes, nettoyer

rouelles (en) : …………………………………………………… en tranches

se : ………………………………………………………………….. si

veel : ……………………………………………………………….. veau

yver, iver : ……………………………………………………….. hivers

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Extrait revue N° 0